Biere Maison

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Les malts à whisky de meilleure qualité sont ceux fumés à la tourbe, donnant à la boisson un riche arôme fumé. Il n’y a pas de raison à ne pas employer ce malt pour donner à la bière un caractère tourbé, comme la MacQueesn Nessie Whisky Malt Red Beer, ou la Adelscott.

Anciennement, quand la majorité des malts étaient fumés par habitude, il semblerait que les malts utilisé pour les ales écossaises et irlandaises étaient fumés à la tourbe largement disponible alors que les malts anglais étaient vraisemblablement fumés avec du charme. Le malt original de la Guiness était très certainement fumé à la tourbe.

Il faut toutefois faire attention lors de l’utilisation de malt à whisky dans la bière à cause de sa teneur élevée en protéines et azote, causant un risque de voiler la bière. Le niveau de  protéines n’est pas un problème pour les distilleries. Le taux d’azote d’un malt à whisky est de l’ordre de 1.65%, similaire à celui du malt moyen. Il ne devrait pas avoir de problème si on procède a une bonne ébullition de 90 minutes et que l’on utilise un peu de Irish Moss dans les 15 dernières minutes surtout si ce malt est utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients faibles en protéines comme les flocons, les gruaux ou les sucres. Il n’y aura aucun problème si on fait une infusion multi-paliers et bien-sur, il n’y a plus de problème si c’est une bière foncée qui est brassée.

Malt Tourbé

Un malt légèrement tourbé utilisé dans les ales écossaises et particulièrement fortes pour donner du goût.

Comme le gruau, les céréales en flocons et torréfiées sont faites de grains dégermés, mais ils subissent une deuxième transformation qui gélatinise l’amidon. Les flocons sont fabriqués par un procédé de chaleur humide; le grain absorbe l’eau et gonfle soit par la vapeur soit en trempage, et il est ensuite passé entre des rouleaux chauffés.

Les grains torréfiés sont fabriqués suivant un procédé de chaleur sèche; le grain dégermé est chauffé rapidement par des micro ondes ou du sable chaud pour faire exploser l’endosperme, un peu à la manière du popcorn. Dans les deux cas, le traitement de chaleur gélatinise l’amidon, le rendant attaquable par les enzymes du moût sans autre traitement. Les deux produits ont un faible taux d’azote et d’huile.

Les flocons et le gruau de céréales sont des produits similaires et interchangeables,mais le gruau doit être cuit avant d’être utilisé. Les céréales torréfiées sont aussi des produits très similaires qui n’ont pas besoin d’être cuits, mais ils produisent une saveur de noix plus prononcée, le malt torréfié en particulier. Les flocons de riz, de malt, de mais, de blé, le blé torréfié et le malt torréfiés sont généralement disponibles dans les magasins de brassage amateur. Les céréales en flocons et celles torréfiées peuvent se substituer les unes aux autres sans problème.

La base d’un gruau est un grain dégermé. La majeure partie azotée et l’huile est contenue dans la couche extérieure du grain, le germe. Les gruaux sont fabriqués par un broyage double dans lequel le premier enlève la couche externe du grain, le son,  et le second moud l’endosperme restant ou le noyau en petites parties. En enlevant le son, on retrouve un produit qui est presque uniquement de l’amidon, contenant moins de 0.1% d’azote et moins de 1% d’huile. Si l’huile est laissée dans le grain, elle va interférer avec la formation de la mousse et les propriétés de rétention de la bière.

Le gruau est largement utilisé par les américains et les australiens, souvent du maïs, du riz ou du sorgho, mais n’est pas très utilisé en Europe. Le plus gros désavantage du gruau est qu’il doit être cuit environ 45 minutes avant de l’ajouter dans la cuve de brassage. Ceci gélatinise l’amidon, le rendant ouvert aux attaques des enzymes du moût. Quelques brasseries européennes, particulièrement celles utilisant le brassage par infusion, préfèrent utiliser des céréales en flocons qui n’ont pas besoin d’être préparées, mais qui ont les même propriétés que le gruau. Le gruau n’est pas souvent disponible pour le brassage amateur, mais les flocons peuvent directement remplacer le gruau dans les recettes.