Biere Maison

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Les compléments céréaliers sont utilisés par un certain nombre de brasseries dans le monde. Bien que ce soit vrai qu’ils puissent être utilisés pour produire un extrait moins cher qu’en utilisant une mouture composée uniquement de malt, leur principal intérêt est qu’ils agissent comme diluant d’azote. Les brasseurs américains et australiens doivent composer avec le fort taux d’azote dans leur orge 6 rangs: 2.2 % et plus. Il serait presque impossible de produire une bière sans voile, capable d’être fortement refroidie sans l’utilisation d’ingrédients additionnels qui diluent l’azote, même si ils utilisent le brassage multi-palier ou par décoction. Heureusement, le malt à haut taux d’azote a une bonne capacité enzymatique, les deux vont de pair, donc leur malt peut être utilisé pour convertir les autres céréales pauvres en azote. C’est usuel pour les brasseurs américains et australiens d’utiliser jusqu’à 25-30% de gruau de mais ou de riz.

Bien que les brasseurs européens n’ont pas à composer avec d’aussi hauts taux d’azote, il est commun pour eux d’utiliser de plus petites quantités de compléments comme sécurité contre le voilage de la bière. Les brasseries européennes utilisent au plus seulement 10-15% de céréales.

Le malt de blé est un ingrédient de plus en plus populaire dans les bières britanniques. Il donne une saveur unique et améliore grandement la tenue de mousse. Il est utilisé dans un grand nombre de bières anglaises en petites quantités pour les raisons données ci-dessus, et c’est un ingrédient majeur pour les bières de blé.

Malt de blé belge

Malt de blé foncé

Malt de blé allemand

Malt de blé blanc

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir