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Comment conserver de façon prolongée ses levures au frigo ?
En solution isotonique !
C’est une technique que je n’utilisais pas vraiment. Je congelais surtout mes levures. 
J’ai changé d’avis depuis peu, car c’est un peu moins de manipulations.

Cet article est une traduction adaptée de l’article de Samuel sur Eureka Brewing.

Une façon de stocker les levures sur une période de temps consiste à les stocker dans des solutions stériles telles que des solutions de chlorure de sodium isotoniques. Isotonique dans ce cas fait référence à des solutions qui ont la même pression osmotique que les cellules des levures, elles-mêmes. La pression osmotique dépend principalement de la concentration en sel d’un liquide. Si vous avez un liquide avec une concentration élevée en sel, la pression osmotique de cette solution est élevée. En revanche, l’eau distillée (faible ou nulle concentration en sel) a une pression osmotique faible. Si deux liquides de pressions osmotiques différentes sont de part et d’autre d’une membrane, les deux pressions peuvent s’égaliser: L’eau de la solution basse pression passe dans la membrane et s’écoule dans la solution haute pression. L’eau s’écoule jusqu’à ce que les deux potentiels de pression des deux solutions soient égalisés.

Les cellules de levure ont également une membrane qui entoure toute la cellule. Si vous stockez vos levures dans une solution avec une pression osmotique plus élevée que les cellules de levure (Il y a beaucoup de sels et d’autres composés organiques une cellule), vos cellules de levure mourront éventuellement à cause de la déshydratation (perte d’eau). Perdre de l’eau n’est pas idéal pour une cellule. Pensez aux humains, la perte d’eau peut également entraîner de graves problèmes de santé. D’autre part, le stockage de la levure dans de l’eau distillée peut éventuellement faire éclater les cellules car l’eau va passer dans la cellule de la levure (dans la solution à haute pression osmotique). Ce n’est pas idéal non plus. 
La solution consiste à éviter une différence de pression osmotique entre la cellule de levure et le liquide environnant. Ça se fait en utilisant un liquide ayant la même concentration de sel que celui dans la cellule. Vous avez donc les mêmes pressions osmotiques dans la cellule et dans le liquide environnant. Et cela s’appelle isotonique. 
Si vous dissolvez 9 g de chlorure de sodium (sel de table) dans un litre d’eau distillée, la solution est isotonique. Pour les autres sels / composés, il existe des listes permettant de rechercher les quantités nécessaires pour obtenir une solution isotonique. 
On trouve du chlorure de sodium dans toutes les cuisines ! Il faut préféré celui qui n’est pas iodé. 

Pour stocker les levures, il faut des contenants.
Il en existe de toutes les sortes. On trouve facilementdes tubes en plastique, souvent appelés tubes pour centrifugeuse qui sont vendus stériles. 
On peut aussi trouver des tubes en verre de 5 à 15ml avec un bouchon à vis qui sont stérilisables, et réutilisables. 

Une autre solution consiste à utiliser des fioles remplies d’une solution stérile de chlorure de sodium (figure 2). Ces fioles sont très fréquemment utilisées dans les hôpitaux et peuvent être achetées dans de nombreuses pharmacies en Europe. Dans d’autres pays, ça peut être plus difficile et ne pas être en vente libre comme au Canada. Vous n’avez besoin que d’une seringue stérile et d’une canule pour injecter les levures dans l’ampoule. 

Vu le prix de ces fioles ici,  les tubes de 5ml suffisent largement pour maintenir une banque de levures au frigo.
Il suffit de remplir environ 4ml de solution isotonique puis d’ajouter la levure, et de faire plusieurs tubes. 

Matériel

– Contenant pour la solution de levure et de chlorure de sodium (tubes avec bouchon à vis)
– Chlorure de sodium. Le sel de table non iodé est parfait.
– Eau distillée
– Seringues et canules stériles pour transférer la levure dans le tube
– Bec busen ou bruleur à alcool pour créer un champ stérile

Préparation

Solution de chlorure de sodium isotonique: dissoudre 9 g de chlorure de sodium (ou sel de table) dans 1 L d’eau distillée. En fonction de la qualité de l’eau, même l’eau du robinet fonctionnerait à condition qu’elle soit très peu minéralisée. Il vaut mieux dépenser un peu pour acheter 1 litre d’eau déminéralisée, pour faire 200 tubes….

En fonction du contenant:

– Si vous pouvez stériliser vos tubes, remplissez-les avec la solution isotonique de chlorure de sodium et stérilisez-les dans un autocuiseur ou dans de l’eau bouillante pendant environ 15 min.
Vous pouvez même stocker les tubes stérilisés à la température ambiante presque indéfiniment. 
Faites un lot de tubes et vous pouvez démarrer votre banque de levure.

– Si vous ne pouvez pas stériliser vos tubes (parce qu’ils sont en plastique et risqueraient de fondre pendant le processus de stérilisation ou si vous n’avez pas la possibilité de les stériliser), vous devez stériliser la solution de chlorure de sodium en la faisant bouillir puis en la transférant. dans les tubes plus tard. Cependant, n’oubliez pas qu’il faut des tubes stériles. 
Si vous les achetez pré-stérilisés, c’est parfait. Si vous en achetez de non stériles, désinfectez-les. Utilisez de l’eau Javel diluée ou de l’alcool. 
Rappelez-vous qu’une désinfection n’est pas la même chose qu’une stérilisation. Certains micro-organismes survivront au processus de désinfection. 
Je ne recommande pas cette méthode. 
Procurez-vous des tubes stérilisables ou stériles et vous n’aurez pas de soucis.

Collecte des levures

Maintenant que les tubes sont remplis et stérilisés, il est temps de stocker la levure. 
Le moyen le plus simple, à mon avis, consiste à obtenir la levure directement à la source, comme un nouveau paquet de Wyeast ou un flacon de White Labs. 
Utilisez une seringue stérile et prélevez environ 1 ml de suspension de levure.
Puis, transférez le dans les 4 ou 5 ml de solution isotonique de chlorure de sodium dans le tube ou le flacon.
Passez l’ouverture du tube à la flamme et refermez le tube.
Vous avez presque fini. 

Vous pouvez aussi transférer une colonie d’une plaque d’agar dans une solution de chlorure de sodium.
Vous pouvez encore récolter la levure du Kräusen et la transférer dans la solution isotonique. À ce stade, les cellules de levure sont très viables et en santé. 
L’utilisation de levure récoltée après une fermentation peut également fonctionner, même si la viabilité / vitalité n’est pas connue. Il faut aussi passer par un processus de lavage des levures.
Je recommanderais de commencer par un petit mélange avec la levure récoltée (environ 10 à 50 ml), décanter autant que possible le surnageant de la levure et transférer la suspension de levure dans les solutions isotoniques de chlorure de sodium.

En résumé, vous pouvez utiliser toutes les sources de levure possibles. 
Gardez juste à l’esprit qu’il faut une bonne vitalité / viabilité des levures mises en banque. 
Vous ne voulez pas mettre en banque des levures en mauvais état.

Stockage

Si possible, stockez toutes les levures dans les tubes à environ 6 ° C (43 ° F). 
Ne les congelez pas. Elles ne survivraient probablement pas. 
Si l’entreposage au froid n’est pas possible, stockez-les dans un endroit frais et sombre. 
Après quelques minutes, la levure forme un sédiment au fond du tube / flacon, etc.

Réutilisation

Pour passer de la levure en banque à un levain, prélevez 1 ml du liquide contenu dans le flacon avec une seringue stérile (agitez-le avant de le retirer pour remettre la levure en solution) et transférez-le dans environ 100 ml d’un moût de levain stérile à 10 °P fabriqué avec de l’extrait de malt sec. On peut aussi partir avec juste 50ml. 
Pour obtenir une préparation à 10 ° P, ajoutez simplement 10 g d’extrait sec de malt et de quelques nutriments pour levure, dissolvez-le dans 100 ml d’eau et stérilisez-le si possible avec un autocuiseur. N’importe quel pot de converse en verre fera aussi très bien l’affaire. 
Il suffit de le stériliser dans un autocuiseur ou dans de l’eau bouillante. C’est une étape cruciale, car les cellules de levure des solutions isotoniques de chlorure de sodium pourraient être très lentes au démarrage. Toute contamination dans le levain dépassera certainement la vitesse de propagation de la levure. 

Laissez la fermentation se poursuivre pendant quelques jours (jusqu’à sept jours si nécessaire). Une petite couche de levure va se former. 
Augmentez ensuite le volume jusqu’à 1 L au total (ajoutez 900 ml de moût fraîchement stérilisé à 10 ° P ou transférez le levain de 100 ml avec la levure sur 900 ml de moût frais). 
Après le levain de 1 L, il devrait y avoir à peu près la même quantité de cellules que dans un paquet d’activateur Wyeast frais (100 milliards). 
Cela peut varier entre les souches de levure. 
Utilisez une chambre de comptage pour déterminer la concentration cellulaire exacte et la quantité de cellules, si possible, ou estimez le nombre de cellules à partir du volume de levures obtenu.

L’oxydation et la réduction sont des processus fondamentaux dans toute matière vivante. La respiration de l’homme et des animaux est un processus d’oxydation tout comme la fermentation. Parfois, l’oxygène libre est impliquée, comme lorsque nous respirons ou quand la levure est en mode aérobie au cours de sa phase de croissance. Le plus souvent l’oxydation est réalisée par une molécule donnant de l’oxygène à une autre molécule. La fermentation, par exemple, est causée par le sucre donnant de l’oxygène à une enzyme oxydante sécrétée par la levure. L’alcool et dioxyde de carbone sont ce qui reste quand une molécule de sucre est privé d’un atome d’oxygène. Pour chaque processus d’oxydation de cette nature, il doit correspondre un processus de réduction. Dans l’exemple de fermentation, lorsque le sucre donne son atome d’oxygène de l’enzyme a été oxydé, mais le sucre a été réduit. La situation est compliquée parce que vous n’avez pas réellement besoin d’oxygène pour oxyder quelque chose, vous pouvez effectuer la même chose en supprimant de l’hydrogène ou des électrons.

Pour schématiser très simplement, un concept quelque peu complexe, le potentiel d’oxydo-réduction d’une bière est la probabilité qu’un micro-organisme ou toute autre réaction chimique ait assez d’oxygène pour satisfaire ses besoins; Ou la probabilité d’une réduction par un autre mécanisme. Dans le cas du brassage amateur, nous pouvons le voir simplement comme étant le potentiel d’oxygène disponible.

Le potentiel d’oxydo-réduction est souvent appelée potentiel redox. Comme le pH, elle est mesurée en termes d’ions hydrogène et porte le symbole rH. Les pH-mètres peuvent généralement aussi mesurer le rH en branchant une sonde appropriée. Le rH est important, car divers micro-organismes ne peuvent exister ou fonctionner à l’intérieur de certaines limites de rH, de la même manière qu’ils ne peuvent exister ou se développer que dans certaines limites du pH. Parce que pH et rH sont mesurés en termes d’hydrogène, un changement de pH entraîne généralement un changement correspondant en rH.

Pendant la fermentation primaire, la levure établit rapidement des conditions qui lui sont favorables et qui sont inappropriées pour d’autres microorganismes. Lorsque la levure est versée dans le moût, le pH chute rapidement d’environ 5.3 à une valeur d’environ 4, et le rH chute d’une très grande valeur à environ 10. Dans ces conditions, les levures sauvages et la plupart des autres micro-organismes ne peuvent pas prospérer. Bien que ceux qui sont présents ne sont pas nécessairement tués, ils restent en dormance jusqu’à ce que des conditions leurs soient plus favorables.

Quand la bière est mis en fûts ou en barriques de chêne, la levure primaire est encore assez active, travaillant sur les sucres résiduels et les dextrines. Le rH est maintenu à environ 10 parce que tout l’oxygène qui se présente est immédiatement consommé par la levure primaire. Par la suite, la bière est à court de nutriments essentiels, tels les acides aminés et semblables, et l’équilibre du sucre n’est plus favorable à la levure primaire. Elle entre alors en dormance, ou passe en mode ralenti, et les cellules commencent à mourir.

Avec la levure primaire dormante, le rH commence à monter, soit par diffusion progressive de l’air à travers les parois de la cuve de maturation de chêne ou par d’autres procédés chimiques. Les cellules mortes s’autolysent (sont consommés par leurs propre système enzymatique) et, ce faisant, libèrent leurs nutriments dans la bière. Lorsque le rH a dépassé environ 15, que suffisamment d’éléments nutritifs sont présents dans la bière, et que le pH et la température sont satisfaisants, les levures sauvages et autres micro-organismes peuvent alors devenir actifs et acidifier la bière.

Parmi les différents micro-organismes responsables de l’acidification, chacun peut devenir actif à tour de rôle lorsque que les conditions lui deviennent favorables. Finalement, les conditions redeviennent favorables pour la levure primaire qui se retrouve dominante à nouveau, puis cède la place aux levures sauvages, etc. Le cycle peut se répéter plusieurs fois sur une période de plusieurs mois.

Avec la plupart des levures liquide, l’utilisation d’un levain est nécessaire afin de créer une bonne quantité de levures viables. Même les levures commercialisées comme directement utilisables peuvent bénéficier d’un levain. Un levain réduit le temps de latence, avant le début de la fermentation, et peut aider à éviter une fermentation ratée. Un levain  typique consiste à faire fermenter une petite quantité de moût avec un flacon ou sachet de levure liquide, quelques jours avant le brassage.
Les levures sèches n’ont pas besoin de levain. Faire un levain à base de levures sèches peut être préjudiciable à leurs performances, car elles pourraient utiliser leurs réserves en éléments nutritifs avant l’ensemencement. Voir l’utilisation des levures sèches

Procédure de préparation d’un levain

Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.

Préparer la levure

• Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un  » smack pack », le claquer en premier.

Préparation d’un moût

• Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
• Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
• Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.

Refroidissement

• Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
• Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
• Couvrir et bien oxygéner.

Verser la levure

• Versez le contenu du flacon de levure ou « smack pack » dans le récipient.
• Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
• Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.

Attendre

• Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.

Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.

Utilisation du levain

Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:

• Agiter le levain et le verser dans le moût

OU

• Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
• Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût