Biere Maison

La base d’un gruau est un grain dégermé. La majeure partie azotée et l’huile est contenue dans la couche extérieure du grain, le germe. Les gruaux sont fabriqués par un broyage double dans lequel le premier enlève la couche externe du grain, le son,  et le second moud l’endosperme restant ou le noyau en petites parties. En enlevant le son, on retrouve un produit qui est presque uniquement de l’amidon, contenant moins de 0.1% d’azote et moins de 1% d’huile. Si l’huile est laissée dans le grain, elle va interférer avec la formation de la mousse et les propriétés de rétention de la bière.

Le gruau est largement utilisé par les américains et les australiens, souvent du maïs, du riz ou du sorgho, mais n’est pas très utilisé en Europe. Le plus gros désavantage du gruau est qu’il doit être cuit environ 45 minutes avant de l’ajouter dans la cuve de brassage. Ceci gélatinise l’amidon, le rendant ouvert aux attaques des enzymes du moût. Quelques brasseries européennes, particulièrement celles utilisant le brassage par infusion, préfèrent utiliser des céréales en flocons qui n’ont pas besoin d’être préparées, mais qui ont les même propriétés que le gruau. Le gruau n’est pas souvent disponible pour le brassage amateur, mais les flocons peuvent directement remplacer le gruau dans les recettes.

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