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Amarillo ® est une marque de houblon déposée. Il a été introduit récemment, mais a été extrêmement populaire auprès des brasseurs cherchant un type Cascade avec un caractère américain distinctif. Il est considéré par beaucoup comme idéal pour le houblonnage en fermentation, et donne aussi une amertume franche en raison du faible contenu de cohumulone. Il possède une saveur d’agrumes et des notes florales, et un caractère apparenté au  Cascade, mais avec plus d’amertume. L’Amarillo est une marque déposée de Virgile Gamache Farms, Inc, où le houblon a été initialement développé.

Le houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.

Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.

Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.

Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.

L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.