Biere Maison

Articles avec le tag ‘céréale’

La base d’un gruau est un grain dégermé. La majeure partie azotée et l’huile est contenue dans la couche extérieure du grain, le germe. Les gruaux sont fabriqués par un broyage double dans lequel le premier enlève la couche externe du grain, le son,  et le second moud l’endosperme restant ou le noyau en petites parties. En enlevant le son, on retrouve un produit qui est presque uniquement de l’amidon, contenant moins de 0.1% d’azote et moins de 1% d’huile. Si l’huile est laissée dans le grain, elle va interférer avec la formation de la mousse et les propriétés de rétention de la bière.

Le gruau est largement utilisé par les américains et les australiens, souvent du maïs, du riz ou du sorgho, mais n’est pas très utilisé en Europe. Le plus gros désavantage du gruau est qu’il doit être cuit environ 45 minutes avant de l’ajouter dans la cuve de brassage. Ceci gélatinise l’amidon, le rendant ouvert aux attaques des enzymes du moût. Quelques brasseries européennes, particulièrement celles utilisant le brassage par infusion, préfèrent utiliser des céréales en flocons qui n’ont pas besoin d’être préparées, mais qui ont les même propriétés que le gruau. Le gruau n’est pas souvent disponible pour le brassage amateur, mais les flocons peuvent directement remplacer le gruau dans les recettes.

Les compléments céréaliers sont utilisés par un certain nombre de brasseries dans le monde. Bien que ce soit vrai qu’ils puissent être utilisés pour produire un extrait moins cher qu’en utilisant une mouture composée uniquement de malt, leur principal intérêt est qu’ils agissent comme diluant d’azote. Les brasseurs américains et australiens doivent composer avec le fort taux d’azote dans leur orge 6 rangs: 2.2 % et plus. Il serait presque impossible de produire une bière sans voile, capable d’être fortement refroidie sans l’utilisation d’ingrédients additionnels qui diluent l’azote, même si ils utilisent le brassage multi-palier ou par décoction. Heureusement, le malt à haut taux d’azote a une bonne capacité enzymatique, les deux vont de pair, donc leur malt peut être utilisé pour convertir les autres céréales pauvres en azote. C’est usuel pour les brasseurs américains et australiens d’utiliser jusqu’à 25-30% de gruau de mais ou de riz.

Bien que les brasseurs européens n’ont pas à composer avec d’aussi hauts taux d’azote, il est commun pour eux d’utiliser de plus petites quantités de compléments comme sécurité contre le voilage de la bière. Les brasseries européennes utilisent au plus seulement 10-15% de céréales.