Biere Maison

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Les qualificatifs de « cristal » et « caramel » sont interchangeables, l’un se réfère à l’aspect du grain, l’autre à sa saveur.

Le malt cristal est fait en malterie en mouillant une malt à haute teneur en azote et en la maintenant à 65°C dans une cuve fermée pour ne pas que l’humidité s’échappe. Cette opération infuse le grain et produit un sirop sucré à l’intérieur de l’enveloppe du grain. Les ouvertures de la cuve sont ouvertes et la température est élevée à environ 250°C, ce qui cristallise les sucres, sèche et fonce le malt. Le grain est alors une masse solide sucrée qui se dissout facilement dans l’eau chaude. Le malt cristal est à haute teneur en sucres non fermentescibles et produit donc du corps et de la douceur à la bière, en sus d’une couleur rougeâtre et d’une saveur de noisette. Il n’a pas besoin d’être infusé, car ça a déjà été fait en malterie. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité mais peut juste être mis dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt. Le malt cristal est produit dans une grande gamme de couleurs, et 70 SRM est le standard.

10L
Ce malt cristal clair donnera du corps en bouche avec un minimum de couleur, mais avec une légère douceur de caramel.

20L
Ce malt cristal donnera une couleur dorée et une douce saveur de caramel blond.

40L
Ce malt cristal pâle apportera un équilibre de couleur caramel moyen, de saveur, et de corps.
Pendant de nombreuses années, une seule variété de malt cristal était à la disposition des brasseurs maison, qui était d’environ 40L. Les anciennes recettes de brassage maison qui font référence uniquement à «malt cristal» parlent probablement de malt cristal 40L actuel.

60L
Ce malt cristal moyen apportera une saveur ronde, une couleur et une douceur de caramel. Le malt cristal 60 est probablement le plus couramment utilisé de cette catégorie de malts.

80L
Ce malt cristal donnera un goût, une couleur et une douceur prononcées de caramel.

120L
Le malt cristal sombre apportera une saveur et un arôme, forts et complexes, de caramel aux bières. Utilisé dans de  petites quantités, ce malt donnera de la couleur et une légère douceur aux bières. Les proportions plus élevées sont bien adaptées aux bières fortes.

Toute bière destinée à être mise en bouteille doit être maturée pour un certain temps en cuve. Embouteiller une bière directement après la fermentation devrait être évité. Une bouteille est un vase clos et les alcools de fusel volatiles, produits par la levure ne peuvent pas s’échapper. Même les pires brasseries font maturer leur bière avant de l’embouteiller. Les bières faiblement alcoolisées nécessitent une semaine ou deux, les bières fortes peut-être un mois, et les bières très fortes, autant de temps que vous pouvez patienter. Le moment idéal pour embouteiller est juste après que la bière se soit éclaircie dans la cuve.

Les bouteilles doivent être remplies au moyen d’un siphon qui permet d’atteindre le fond de la bouteille. Il existe sur le marché des cannes de remplissage automatiques qui fonctionnent très bien. Il faut prendre le maximum de précautions pour que la bière absorbe un minimum d’air. Les bouteilles doivent être remplies jusqu’à environ un centimètre du goulot.

Si la carbonation se fait en bouteille, il faut entreposer les bouteilles au chaud (20°C) pendant 2 semaines pour permettre au dioxyde de carbone de se former, puis les stocker à une température plus fraîche pendant encore au minimum 3 semaines pour que le CO2 puisse gazéifier la bière.

Pour la plupart des bières, une maturation est bénéfique. Plus forte est la bière, plus longtemps elle devrait maturer. Les bières à faible taux d’alcool nécessitent un minimum de 3 semaines; les bières fortes, un mois ou deux. La maturation est meilleure en cuve, peu importe si la bière sera embouteillée.

Le transfert de la bière de la cuve de fermentation vers celle de garde sera faite de préférence par siphon. Il faut faire attention à minimiser l’exposition de la bière à l’air en gardant le tuyau de transfert sous le niveau de bière transférée. Il faut aussi veiller à ne pas transférer de sédiment. Idéalement, il faudrait que la cuve de garde soit remplie entièrement, mais c’est assez difficile à réaliser à la maison. On peut injecter du Co2 plus lourd que l’air au dessus de la bière pour la protéger de l’oxygène. La cuve sera ensuite mise de coté pour la période de garde. On peut aussi ajouter 50g de sucre dans la bière pour qu’elle produise du Co2 et ouvrir la cuve après 2 ou 3 jours pour évacuer l’air qui est plus léger que le Co2.