Biere Maison

Articles avec le tag ‘enzymes’

La base d’un gruau est un grain dégermé. La majeure partie azotée et l’huile est contenue dans la couche extérieure du grain, le germe. Les gruaux sont fabriqués par un broyage double dans lequel le premier enlève la couche externe du grain, le son,  et le second moud l’endosperme restant ou le noyau en petites parties. En enlevant le son, on retrouve un produit qui est presque uniquement de l’amidon, contenant moins de 0.1% d’azote et moins de 1% d’huile. Si l’huile est laissée dans le grain, elle va interférer avec la formation de la mousse et les propriétés de rétention de la bière.

Le gruau est largement utilisé par les américains et les australiens, souvent du maïs, du riz ou du sorgho, mais n’est pas très utilisé en Europe. Le plus gros désavantage du gruau est qu’il doit être cuit environ 45 minutes avant de l’ajouter dans la cuve de brassage. Ceci gélatinise l’amidon, le rendant ouvert aux attaques des enzymes du moût. Quelques brasseries européennes, particulièrement celles utilisant le brassage par infusion, préfèrent utiliser des céréales en flocons qui n’ont pas besoin d’être préparées, mais qui ont les même propriétés que le gruau. Le gruau n’est pas souvent disponible pour le brassage amateur, mais les flocons peuvent directement remplacer le gruau dans les recettes.

La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.

La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.

Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.

Un malt mal modifié cause:

• Une mouture hétérogène
• Une mauvaise extraction des constituants solubles au cours du brassage

Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.

Pour un même malt modifié,  nous devons obtenir:

• Mouture fine: 90% de farine fine> Diam tamis. 1mm
• Mouture grossière: 25% de farine fine> Diam tamis. 2.5mm

Appréciation du malt:

Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
– De la variété
– De l’année
– De la capacité enzymatique