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Les malts à whisky de meilleure qualité sont ceux fumés à la tourbe, donnant à la boisson un riche arôme fumé. Il n’y a pas de raison à ne pas employer ce malt pour donner à la bière un caractère tourbé, comme la MacQueesn Nessie Whisky Malt Red Beer, ou la Adelscott.

Anciennement, quand la majorité des malts étaient fumés par habitude, il semblerait que les malts utilisé pour les ales écossaises et irlandaises étaient fumés à la tourbe largement disponible alors que les malts anglais étaient vraisemblablement fumés avec du charme. Le malt original de la Guiness était très certainement fumé à la tourbe.

Il faut toutefois faire attention lors de l’utilisation de malt à whisky dans la bière à cause de sa teneur élevée en protéines et azote, causant un risque de voiler la bière. Le niveau de  protéines n’est pas un problème pour les distilleries. Le taux d’azote d’un malt à whisky est de l’ordre de 1.65%, similaire à celui du malt moyen. Il ne devrait pas avoir de problème si on procède a une bonne ébullition de 90 minutes et que l’on utilise un peu de Irish Moss dans les 15 dernières minutes surtout si ce malt est utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients faibles en protéines comme les flocons, les gruaux ou les sucres. Il n’y aura aucun problème si on fait une infusion multi-paliers et bien-sur, il n’y a plus de problème si c’est une bière foncée qui est brassée.

Malt Tourbé

Un malt légèrement tourbé utilisé dans les ales écossaises et particulièrement fortes pour donner du goût.

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

C’est un malt à lager plus foncé et comme son nom l’indique, il est traditionnellement utilisé dans les bières de style Munich. Comme le malt Pilsner, il est produit à différents endroits et il y existe quelques petites variantes. Ce malt devrait être infusé en multi-palier ou par décoction.

Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest

Malt Munich

Malt Munich 10L

Malt Munich 20L