Biere Maison

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Les compléments céréaliers sont utilisés par un certain nombre de brasseries dans le monde. Bien que ce soit vrai qu’ils puissent être utilisés pour produire un extrait moins cher qu’en utilisant une mouture composée uniquement de malt, leur principal intérêt est qu’ils agissent comme diluant d’azote. Les brasseurs américains et australiens doivent composer avec le fort taux d’azote dans leur orge 6 rangs: 2.2 % et plus. Il serait presque impossible de produire une bière sans voile, capable d’être fortement refroidie sans l’utilisation d’ingrédients additionnels qui diluent l’azote, même si ils utilisent le brassage multi-palier ou par décoction. Heureusement, le malt à haut taux d’azote a une bonne capacité enzymatique, les deux vont de pair, donc leur malt peut être utilisé pour convertir les autres céréales pauvres en azote. C’est usuel pour les brasseurs américains et australiens d’utiliser jusqu’à 25-30% de gruau de mais ou de riz.

Bien que les brasseurs européens n’ont pas à composer avec d’aussi hauts taux d’azote, il est commun pour eux d’utiliser de plus petites quantités de compléments comme sécurité contre le voilage de la bière. Les brasseries européennes utilisent au plus seulement 10-15% de céréales.