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La pratique courante des brasseurs professionnels et amateurs, pour redonner des arômes et des saveurs perdues, est d’ajouter des houblons aromatiques dans le dernier quart d’heure d’ébullition. Il faut ajouter une quantité de houblons de haute qualité, celà s’appelle du houblonnage tardif.

Ce houblon ne contribue pas trop à l’amertume de la bière car durant sa période d’ébullition, la majeure partie de l’extraction de l’amertume n’a pas le temps de se faire. Mais durant ce temps, les arômes sont extraits et l’ébullition permet aux saveurs désagréables et plus volatiles comme certains hydrocarbones d’être rejetés par la vapeur. Si il est bouilli trop longtemps, les arômes sont aussi évaporés.

Les houblons qui sont considérés comme aromatiques doivent être utilisés à ce stade. Traditionnellement, le Golding et le Fuggle sont utilisés pour les ales anglaises, l’Hallertau et le Saaz pour les lager, mais pour leur coût relativement élevé, beaucoup de brasseries utilisent des variétés standard comme le Challenger en remplacement du Fuggle.

Ce ne sont pas tous les brasseurs qui houblonnent tardivement leurs bières; plusieurs des caractéristiques aromatiques des houblons mis au début de l’ébullition resteront dans la bière, et beaucoup se contentent de ça. On s’attend souvent que certaines bières aient un goût plus malté que houblonné. Un second ajout de houblon irait à contresens du style. Beaucoup de gens, surtout les novices, n’aiment pas trop l’amertume et le goût du houblon; c’est un peu trop envahissant pour leur palais.

Une liste de houblons aromatiques.

Certains producteurs américains cultivent aussi une version du houblon tchèque Saazer. Les versions américaines sont généralement considérées comme manquant véritablement de caractère de houblon noble, avec plus de myrcène et d’huile que le vrai Saaz Saazer.

Le Saaz est une variété difficile à cultiver aux Etats-Unis en raison de rendements variables et de la susceptibilité à la maladie.

Saaz, maintenant connue comme Zatec, est le nom d’une ville réputée pour sa production de houblon. Historiquement, le houblon de Saaz a été considéré comme un des meilleurs en Europe, et ont été l’épine dorsale de la Bohemian Pilsner originale; Žatec (Saaz en allemand) est dans le nord-ouest de la Bohême, maintenant république tchèque.

En brasserie, Saaz se réfère généralement à la variété de houblon traditionnellement associés à Saaz et Bohemian Pilsner. Bien que le nom traditionnel de ce houblon serait Saazer (ou Saaz Saazer lorsqu’il est cultivé dans la région de Saaz), il est généralement appelée simplement Saaz ou Saaz tchèque. Le houblon Saaz tchèque n’est pas cultivé uniquement dans la région de Žatec mais aussi dans celle de Tršice (Moravie centrale) et de Ústí n/L  (nord de la Bohême).

Le houblon Saaz est également cultivé dans d’autres pays.  Le Saaz cultivé à l’extérieur de la République Tchèque aura des caractéristiques différentes et sera généralement identifié par son pays d’origine: par exemple, Saaz (américain).

Le véritable Saaz Saazer est prisé pour sa douce et agréable saveur et, est le seul choix pour brasser une véritable bière Pilsner.