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Fermentation des Ales ou fermentation haute
31 octobre 2009 | 
Auteur: La fermentation des bières de type Ale ou fermentation haute
La plupart des bières commerciales de type Ale dans des cuves de fermentation ouvertes en utilisant une levure de fermentation haute, à une température autour de 16°C. Dans les brasseries commerciales, la levure est habituellement ajoutée au moût à 16°C et on laisse la température monter entre 20 et 24°C par la chaleur résultant de la fermentation.Lorsque la température la plus haute est atteinte, de l’eau est envoyée à travers le serpentin de refroidissement pour abaisser graduellement la température.
Dans le brassage à la maison, les volumes sont trop petits pour avoir cette hausse de température naturelle et les levures utilisées ne formeront pas de mousse à 16°C. La plage de température proche de celle des brasseries commerciales, soit de 18 à 22°C, est un bon compromis.
Pour s’assurer que la mousse de la levure se forme rapidement, il est avantageux d’ajouter la levure lorsque la température du moût est relativement élevée 25-30°C et laisser la température baisser pour la fermentation.
La fermentation d’une Ale dure de 5 à 7 jours dans de bonnes conditions de température.
La levure de base est la Saccharomyces cerevisiae et permet de produire des bières de type ale, stout, weizen, etc.
Lorsque la levure haute a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation haute.
La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 °C.
Publié dans Fermentation | 
Tags : ale, brasserie, commerciale, dioxyde de carbone, fermentation, levure, serpentin, stout, température, weizen | 
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