Biere Maison

Chaque palier a son utilité lors du brassage et une enzyme lui correspond. 
Même si maintenant beaucoup de brasseries utilisent une méthode  de brassage mono palier, d’autres continuent d’utiliser la technique multi paliers qui est bénéfique pour certains types de bières.
Quelques exemples de paliers de température pouvant être réalisés par dilution, decoction, brassage turbide, ou encore par chauffe directe suivant le type de bière.

• • Biere allemande: 62˚C – 70˚C – 76˚C
  • Bière de blé bavaroise: 50˚C – 65˚C – 70˚C – 76˚C
  • Saison: 55˚C – 62˚C – 70˚C – 76˚C
  • Hefeweizen: 45˚C -55˚C – 62˚C – 70˚C – 76˚C

Phytase (30-52˚C)

La phytase est l’une des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales. À des températures de 30 à 52°C, la phytase convertit la phytine en acide phytique, abaissant ainsi le pH du moût dans une plage appropriée pour la préparation du brassage. En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température. Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative. Traditionnellement, une étape de phytase était utilisée pour les malts de pilsner sous-modifiés dans des profils d’eau douce avec une faible capacité de tampon (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place d’une étape de phytase.

Bêta-glucanase (35-45˚C)

Les bêta-glucanases sont des enzymes responsables de la dégradation des bêta-glucanes, des carbohydrates que l’on trouve dans la couche protéique des molécules d’amidon, qui peuvent gommer la cuve. Les plages de température actives pour les bêta-glucanases sont comprises entre 35 et 45˚C, la température optimale étant de 45°C. Les bêta-glucanes se retrouvent à des concentrations plus élevées dans les grains tels que le blé, l’avoine et le seigle et peuvent provoquer un voile s’ils ne sont pas correctement dégradés. Un bref palier de 15 minutes suffit. Dans les malts d’orge entièrement modifiés, les bêta-glucanes ne devraient pas poser de problème, mais toute bière contenant plus de 25% de céréales pourrait bénéficier de ce palier.

Acide férulique (43-45˚C)

L’acide férulique est un précurseur du 4-vinyl-guaïacol (4VG), un ester responsable des qualités analogues à celles du clou de girofle dans les bières comme les hefeweizen . Dans une plage de température étroite comprise entre 43 et 45°C, de grandes quantités d’acide férulique sont libérées. Cette étape fonctionne mieux avec un pH de maische de 5,7 à 5,8; il est donc préférable d’effectuer l’étape acide férulique avant d’acidifier le moût pour la saccharification. Un court repos de 10 minutes permettra une libération substantielle d’acide férulique.

Peptidase (45-53˚C)

La peptidase est l’une des deux enzymes protéolytiques impliquées dans le palier protéique. Elle est responsable de la segmentation des chaînes de protéines de longueur moyenne et courte. La peptidase est plus efficace dans des températures de 45 à 53°C, mais veillez à ne pas abuser de cette étape; trop peu de chaînes protéiniques de longueur moyenne peuvent laisser à votre bière un manque de corps. Un repos de 15 minutes suffit pour une rétention optimale du corps et de la mousse.

Protéinase (55-58˚C)

La protéinase est l’autre enzyme protéolytique. Semblable à la peptidase, la protéinase segmente également les chaînes de protéines, mais son objectif est de briser les chaînes de grande longueur en chaînes de longueur moyenne. C’est un processus bénéfique car il aide à éliminer le voile et l’instabilité de la bière. La plage de température optimale pour la protéinase est de 55 à 58°C et elle bénéficie d’un palier de 15 minutes.

Bêta Amylase (60-63˚C)

La bêta-amylase appartient à la famille des enzymes diastatiques. Elle attaque les extrémités des molécules d’amidon en coupant les résidus de sucre pour produire du maltose. Le maltose est hautement fermentescible par les Saccharomyces C. et le constituant principal du moût. La Beta amylase est la plus active dans la plage 60-63°C et bénéficie d’un long (plus de 45 minutes) palier pour produire du moût très fermentescible pour les bières plus sèches, comme les saisons.

Alpha Amylase (68-72˚C)

L’alpha amylase est la deuxième enzyme diastatique. Elle est responsable de la transformation des molécules d’amidon en dextrines non fermentables  en attaquant des points aléatoires le long des chaînes. Les températures de repos de saccharification plus élevées (68-72°C) donnent un moût moins fermentescible, et par conséquent une bière avec plus de corps. Un court palier de 20 minutes dans une maische épaisse (2L / Kg) fera l’affaire.

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